In Japan – und auch außerhalb – kennt und liebt so ziemlich jeder dieses Gericht. Es ist absolut kein Fast Food, wenn man die Instant-Variante aus Plastikbechern mal ignoriert. Für viele ist es sogar das ultimative Soul Food.
Ramen ラーメン
Du und ich – wir müssen reden! Ich weiß, wir beide lieben Ramen. Und ich weiß auch, dass es zum Beispiel bei Wikipedia einen ellenlangen Beitrag zu Ramen gibt. Doch mal ehrlich: Solche mit Fakten vollgestopften Artikel scheint kaum jemand wirklich zu lesen. Noch seltener hinterfragen Ramen-Liebhaber, was Ramen eigentlich sind, woher sie kommen und was sie ausmacht. Ich lockere das Thema mal ein bisschen auf und halte es so kurz wie möglich. Fangen wir mit dem Klassiker an:
Ist Ramen die Nudel?
Ja und nein. Sowohl das gesamte Gericht als auch die Nudeln für dieses Gericht heißen heute Ramen.
Ein bisschen Geschichte
Im Japanischen heißen Nudeln ganz einfach 麺 (men), was den zweiten Teil des Wortes „Ramen“ ausmacht. Der heute gängige Begriff „Ramen“ wurde in Japan erst in der Nachkriegszeit populär. Bis dahin nannte man das Gericht 支那そば (Shina Soba). Das klingt nicht nur wie „China“, sondern meint tatsächlich China, genauer gesagt chinesische Nudeln.
Das Wort „Ramen“ ist (wahrscheinlich) an das chinesische Wort Lāmiàn (拉麵) angelehnt und davon abgeleitet, was so viel wie „gezogene Nudeln“ bedeutet. Auf Wikipedia und anderen Seiten, die sich mit Ramen beschäftigen, gibt es noch weitere mögliche Ursprünge, doch alle führen nach China und beziehen sich auf Nudeln.
Einige andere Quellen behaupten, das Wort „Ramen“ sei vom kantonesischen Begriff Raomin abgeleitet, was ebenfalls „gezogene“ oder „gedehnte Nudeln“ bedeutet. Kantonesisch ist eine chinesische Sprache, die vor allem in Südchina (Huanan) gesprochen wird.
Zusammenfassung
Egal, welche Herkunft das Wort „Ramen“ nun genau hat, eines steht fest: Es ist kein ursprünglich japanisches Wort. Das erklärt auch die Schreibweise in Katakana (ラーメン), denn ausländische Begriffe, die in die japanische Sprache übernommen wurden, schreibt man in Katakana, nicht in Hiragana oder Kanji. Ramen-Nudeln sind also keine japanische Nudelart, sondern eine Variante der chinesischen Weizennudeln.
Was denn nun?
Wie schon erwähnt, bezeichnet „Ramen“ das gesamte Nudelgericht. ラーメンの麺 (rāmen no men) bedeutet hingegen speziell „Ramen-Nudeln“. In Japan wird auch manchmal der Begriff 中華麺 (chūka men) verwendet, was ganz einfach „chinesische Nudeln“ heißt. Dieser Begriff ist auch häufig auf Verpackungen zu finden.
Und die anderen Nudeln?
Moment mal! Natürlich gibt es auch andere Nudeln wie Udon, Harusame, Soba, Yakisoba und so weiter. Aber wir bleiben bei den Ramen-Nudeln. Sie zeichnen sich – wie alle anderen Nudelarten auch – durch einige Besonderheiten aus. Die klassische Ramen-Nudel ist nicht nur sehr dünn, sondern auch auffällig gelblich.
Das liegt an der traditionellen Zubereitung, bei der den Grundzutaten Wasser, Salz und Weizenmehl noch Kansui (かん水, 鹼水) beigemischt wird.
Info: Anstelle von Kansui werden manchmal Eier verwendet. Das sorgt zwar für eine ähnliche gelbliche Farbe, verändert jedoch den typischen Geschmack. Mittlerweile gibt es auch Ramen-Nudeln ohne Ei und Kansui.
Kansui
Kansui ist alkalisches (oder sehr basisches) Wasser. Keine Panik – das ist keine Chemikalie im gefährlichen Sinne, sondern Wasser, in dem viel Natriumkarbonat und Kaliumkarbonat gelöst ist. Diese Bestandteile mögen wie krasse Chemikalien klingen, sind aber altbekannte Backhilfsmittel. Kaliumkarbonat ist in Deutschland als Pottasche (REWE Lexikon) bekannt und in fast jedem Supermarkt erhältlich. Natriumkarbonat ist im Handel ebenfalls verfügbar und im Grunde nichts anderes als „gebackenes“ Natronpulver (REWE Lexikon). Wenn du dich für die Herstellung interessierst, findest du online zahlreiche Anleitungen, wie man Kansui selbst herstellen kann. Selbstverständlich kannst du es auch fertig im Asiamarkt kaufen.
Level Expert
So, auch jetzt gehe ich nicht auf die anderen Nudelsorten ein, es geht ja schließlich um die Ramen-Nudeln aber dennoch unterscheidet man diese eine Ramen-Nudel auch. Und zwar in 4 verschiedene Arten:
Namamen (生麺) die frischen Ramen-Nudeln
Diese sollten am Tag ihrer Herstellung auch verzehert werden.
Kansōmen (乾燥麺) die getrockneten Ramen-Nudeln
Diese Nudeln sind deutlich länger haltbar.
Mushimen (蒸麺) die gedämpften Ramen-Nudeln
Auch diese Nudeln solltest du am Besten direkt nach dem Dämpfen verzehren.
Insutanto Rāmen (インスタント・ラーメン)
Diese Nudeln, kennst du garantiert 😉 es sind die Instant-Ramen-Nudeln und eeewig haltbar.
Fun-Facts
Stand 2023 gibt es über 10.000 Ramen-Restaurants allein in Tōkyō. In ganz Japan sind es über 250.000! Davon sind allein 400 im Michelin-Guide gelistet.
Wenn du Ramen wirklich liebst, gönne sie dir heiß und frisch – direkt von einem Yatai (屋台), einem Street-Food-Stand – am Besten in Fukuoka 😉
Und der Nicht-Nudel-Teil…?
Die Brühe von Ramen ist in der Regel recht salzig, weshalb man häufig sieht, dass die Suppe nicht vollständig aufgegessen wird. Einige Influencer haben aufgrund dieser Tatsache die Falschinformation verbreitet, dass es in Japan zum guten Ton gehöre, die Ramen nicht aufzuessen. Doch das ist schlicht Quatsch. Wenn es dir schmeckt und du dir die salzige Brühe reinschaufeln möchtest, dann nur zu – der Koch wird sich freuen. Wenn dir der letzte Rest der Brühe – wie vielen anderen Menschen auch – einfach zu salzig ist, lass ihn einfach in der Schüssel. Das ist ebenfalls vollkommen in Ordnung.
So wie es unterschiedliche Nudeln gibt, ist auch die Ramen-Brühe sehr vielfältig. Allen bekannt sein dürften die absoluten Klassiker: Shoyu-Ramen (醤油ラーメン) und Miso-Ramen (味噌ラーメン). Es gibt aber auch noch Karē-Ramen (カレー・ラーメン), Shio-Ramen (塩ラーメン) und Tonkotsu-Ramen (豚骨ラーメン). Diese Brühen unterscheiden sich natürlich in Zutaten und Zubereitungsweise. Während Shoyu-Ramen und Miso-Ramen auf einer Sojabasis beruhen – bei Shoyu-Ramen ist es Sojasauce, bei Miso-Ramen eine Paste aus fermentierten Sojabohnen – verwendet man bei Shio-Ramen Salz sowie Fisch und Meeresfrüchte als Grundlage. Tonkotsu-Ramen und Karē-Ramen setzen hingegen auf Fleisch, genauer gesagt das Auskochen von Schweineknochen. Beim Karē-Ramen bildet Curry (Kare カレー) natürlich einen weiteren Hauptbestandteil.
Neben den Nudeln als Hauptzutat werden auch andere Beilagen serviert, wie etwa die beliebten Ramen-Eier (Ajitsuke Tamago – gekochte und eingelegte Eier, ein Rezept findest du hier), Bambussprossen, Gyōza, Seetang (oft als ganzes Noriblatt), Schweinefleisch und vieles mehr. Deiner eigenen Geschmacksfantasie sind dabei fast keine Grenzen gesetzt.
Falls du jetzt unfassbaren Hunger auf Ramen hast… sorry 🙂